Impanata di pesce spada Siciliaanse zwaardvistaart

 

Per una delle cene siciliane organizzate dai miei amici Daniela Tasca e Antonio Di Maggio della gastronomia siciliana Casa Di Maggio mi sono voluta cimentare in questa torta di pesce, che è risultata essere uno scrigno da cui si sono sprigionati tutti i profumi e sapori che si associano con la Sicilia.

 

Impanata di pesce spada di Marina

Per una tortiera da 24 cm di diametro, 8 fette modeste

 

Per la pasta frolla:

600 gr farina

200 gr burro (lo strutto sarebbe meglio, a trovarlo...)

50 gr zucchero

1/2 bicchiere di Marsala secco

2 uova medie

sale

Per la farcia:

1 kg di pesce spada a bocconcini

2 barattoli di pelati, 800 gr

1 cipolla

2 gambi di sedano

3 spicchi d'aglio

100 gr olive verdi snocciolate

250 gr piselli (se surgelati, scongelati in acqua fredda, se freschi, prima sbollentati)

2 cucchiai colmi di capperi sotto sale, dissalati in acqua

50 gr alici sott'olio

50 gr pinoli

olio d'oliva extravergine

sale

pepe

 

Mescolare la farina con il burro, lo zucchero e il sale, poi aggiungere il burro freddo a tocchetti, 1 uovo intero e 1 tuorlo e all'incirca 1/2 bicchiere di Marsala secco (ma forse di meno o forse di più, dipende da quanto liquid assorbe a farina). Impastare rapidamente, formare un panetto, avvolgerlo nella plastica da cucina e mettere in frigo a riposare per qualche ora (o anche tutta la notte).

 

In un tegame basso soffriggere la cipolla con l'aglio. Far scioglier bene le alici, poi aggiungere il sedano, i pinoli, le olive e i capperi ben strizzati. Dopo 10 minuti aggiungere i pelati e far cuocere il sugo finché si sia ridotto della metà e sia bello denso (deve scendere dal cucchiaio a grumi).

Aggiungere i piselli ben scolati e farli insaporire per un'altra decina di minuti.

Aggiungere i bocconcini di pesce spada, controllare di sale e pepe e spegnere il fuoco: in forno la cottura continua, se si cuoce troppo si rischia che il pesce diventi stopposo.

 

Imburrare abbondantemente una tortiera, coprire il fondo con carta forno e imburrare abbondantemente anche quello. [Questo perché questa versione di frolla non contiene molto burro e si potrebbe attaccare alla teglia].

Suddividere la frolla in 2 parti, circa due terzi del peso totale per il fondo e i lati, un terzo per il coperchio.

Stendere la frolla (per il trucco, guardate qui) e foderare il fondo e i lati della tortiera.

Riempire con la salsa di pomodoro e pesce, quindi coprire con il coperchio.

Sigillare bene i bordi e con le forbici praticare dei piccoli fori nel coperchio, in modo che il vapore possa fuoriuscire.

Infornare a 180 °C per 20 minuti, poi tirare fuori ed estrarre dalla tortiera dopo 5 minuti.

Far riposare altri 5 minuti, poi affettare e servire con un'insalata di arance e finocchi.

 

~~~~~~~ Nederlands

 

Voor een van de Siciliaanse diners georganiseerd door mijn vrienden Daniela en Antonio Di Maggio van Siciliaanse gastronomie Casa Di Maggio heb ik deze vistaart klaargemaakt.
Toen we het opensneden en proefden, bleek het alle geuren en smaken te bevatten die verbonden zijn met Sicilië.

Siciliaanse zwaardvistaart van Marina
Voor een taartblik van 24 cm diameter, 8 puntjes

Voor het deeg:
600 gr bloem
200 gr boter (reuzel zou beter zijn maar dat is niet makkelijk te vinden ...)
50 gr suiker
1/2 glas droge Marsala
2 middelgrote
eieren
zout

Voor de vulling:
1 kg zwaardvis in blokjes
2 blikjes tomaten, 800 gr
1 ui
2 stengels bleekselderij
3 teentjes knoflook
100 gr ontpitte groene olijven
250 gr doperwten (indien bevroren, ontdooi ze in koud water, als ze vers zijn, blancheer ze eerst)
2 volle eetlepels gezouten kappertjes, ontzout in water
50 gr ansjovis in olijfolie
50 gr pijnboompitten
extra vergine olijfolie
zout
peper

Meng de bloem met de boter, suiker en zout, voeg de koude boter in kleine stukjes toe, dan 1 heel ei en 1 eidooier en ongeveer 1/2 glas droge Marsala (misschien minder of misschien meer, afhankelijk van hoeveel vloeistof je bloem absorbeert). Kneed snel tot een deeg, wikkel het in plastic folie en zet het in de koelkast voor een paar uur (of zelfs een hele nacht).

In een stoofpan, bak de gesnipperde ui met de knoflook. Doe de ansjovis erbij en roer ze totdat ze helemaal oplossen, voeg dan de in stukjes gesneden selderij, pijnboompitten, olijven en de goed uitgelekte kappertjes toe. Na 10 minuten, voeg de tomaten toe en kook de saus totdat het met de helft is verminderd en is lekker dik (het moet van de lepel in brokken afglijden). Voeg de goed uitgelete doperwten toe en laat ze nog tien minuten meekoken. Doe de in blokjes gesneden zwaardvis erbij, controleren op zout en peper en zet het vuur uit: in de oven gaat de garing door en de vis kan droog worden als het te lang doorgestoofd worden.

Vet een taartvorm grondig, bedek de bodem met bakpapier en boter dat ook. [Dit is omdat deze versie van kruimeldeeg niet veel boter bevat en het zou aan de bakblik kunnen gaan plakken].
Verdeel het deeg in 2 delen, ongeveer twee-derde van het totale gewicht voor de bodem en zijkanten, een derde voor de deksel. Rol het deeg (voor trucs en tips kijk hier) uit en bedek de bodem en zijkanten van de taartblik.
Vul met tomatensaus en vis, dan bedek het met het deksel.
Verzegel de randen goed en knip met een schaar kleine gaatjes in het deksel, zodat de stoom kan ontsnappen.
Bak op 180 ° C gedurende 20 minuten, haal het uit de oven en na 5 minuten ook uit de bakblik.
Laat de vistaart rusten voor nog eens 5 minuten, dan snijd het in punten en serveer het met een salade van sinaasappels en venkel.

Frittata di zucchine al forno Courgette-omelet uit de oven

 

La frittata di zicchine è un classico della cucina di casa. Normalmente la faccio in padella, ma queste delle foto l'ho fatte al forno, perché erano per delle feste e a fare 25-30 uova di frittata in padella ci avrei passato un giorno intero.

Segue la ricetta con dosi 'domestiche', facilmente moltiplicabili.

 

Frittata di zucchine al forno di Marina

per 4 persone

8 uova medie a temperatura ambiente

8 cucchiai di latte

4 cucchiai di parmigiano

500 gr di zucchine

sale e pepe
olio extravergine d'oliva

Spuntare e lavare le zucchine, tagliarle in 4 e affettarle a fettine di circa 1/2 cm di spessore.

Tenere una zucchina da parte per la decorazione.

Mettere le fettine di zucchina in un colapasta e cospargerle con 2 cucchiai abbondanti di sale da cucina. Mescolarle per bene e lasciarle scolare per almeno una mezz'ora.

Passato questo tempo, sciacquarle per bene e strizzarle con le mani senza badare che si schiacciano: più acqua esce, meglio è.

Soffriggerle per una decina di minuti in padella con l'olio: devono rimanere abbastanza al dente.

Farle freddare un pochino (e fin qui volendo si possono preparare anche in anticipo).

Accendere il forno a 180° C.

Preparare una teglia (non troppo grande, altrimenti la frittata viene troppo sottile, a me piace bella spessa) con della carta forno bagnata e strizzata e appena unta di olio.

Sbattere le uova con la metà del parmigiano, il latte, sale e pepe.
Distribuire le zucchine sulla carta forno e versarci sopra le uova sbattute.

Affettare sottilmente (con la mandolina) la zucchina messa da parte e decorare la superficie della frittata. Cospargere con il resto del parmigiano.

Infornare per circa 20-30 minuti.

Se si gonfia troppo (per il latte), sbuchettare con uno spiedino.

Quando è pronta, aiutarsi con la carta forno per tirar fuori la frittata dalla teglia.

 

Buonissima anche a temperatura ambiente.

Perfetta non solo per un pranzetto o una cena ma anche per un picnic e tagliata a quadretti come alternativa vegetariana ai salumi per il buffet di una festa.

 

~~~~~~~ Nederlands

 

De courgette-omelet is een klassieker van de thuiskeuken. Normaal gesproken maak ik het in de koekenpan, maar die uit deze foto's heb ik gemaakt in de oven, omdat ze voor feestjes waren bestemd en met het maken van een 25-30 eieren omelet in een koekenpan zou ik een hele dag doorgebracht hebben.
Hieronder volgt het recept met gewone 'huishoudelijkse' hoeveelheden, desnoods gemakkelijk vermenigvuldigbaar.

Courgette omelet uit de oven van Marina
voor 4 personen

8 middelgrote eieren op kamertemperatuur
8 eetlepels melk
4 eetlepels Parmezaanse kaas
500 gr courgette
zout en peper
extra vergine olijfolie

Was de courgettes en snijd de uiteinden er af, snijd de courgetten eerst in 4 en dan in plakjes van ongeveer 1/2 cm dik.
Houd een courgette opzij voor decoratie.
Leg de plakjes courgette in een vergiet en bestrooi met 2 eetlepels zout. Meng ze goed en laat ze uitlekken gedurende minstens een half uur.
Na deze tijd, spoel ze goed af onder het stromende water en knijp het overtollige vocht met je handen goed eraf, het maakt niets uit dat je ze plettert, hoe meer water er uit komt, hoe beter.
Stoof ze voor ongeveer tien minuten in een pan met olie: ze moeten goedbeetgaar blijven.
Laat ze een beetje afkoelen (en tot zo ver kun je ze ook van tevoren klaarmaken).
Verwarm de oven voor op 180 ° C.
Bedek een ovenschotel (niet al te groot, anders wordt de frittata te dun, en ik hou van een mooie dikke frittata) met bakpapier.
Klop de eieren met de helft van de Parmezaanse kaas, melk, zout en peper.
Verdeel de courgette over het bakpapier en giet erop de losgeklopte eieren.
Snijd heel dun (met mandoline) de opzij gelegde courgette en versier ermee het oppervlak van de omelet. Bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas.
Bak ongeveer 20-30 minuten.
Als het teveel zwelt (vanwege het melk), prik een gaatje erin met een spies.
Als het klaar is, kun je je helpen met het bakpapier om de omelet uit de bakblik te halen.

Superlekker zelfs bij kamertemperatuur.
Perfect niet alleen voor een lunch of diner, maar ook voor een picknick en als je het in vierkantjes snijd is het een vegetarisch alternatief voor vleeswaren bij het buffet voor een feestje.

 

Tortino di sardine al pomodoro Sardientjesovenschotel

 

Mi piace molto il pesce, tutto, con e senza spine, al forno o in padella, basta che sia pesce ed abbia nuotato.

Questo tortino è facile e abbastanza veloce da fare e piace a tutti.

Si può fare a tappe prima di assemblare il tutto (per esempio, bollire le patate e preparare il sugo).

 

Tortino di sardine al pomodoro

 

500 gr di patate bollite (anche del giorno prima)

1 kg di sardine (o alici), pulite e diliscate

1 barattolo di pelati (400 gr)

1 cucchiaio di capperi sottosale, sciacquati

1 spicchio d'aglio

origano

olio d'oliva extravergine

sale

pepe

 

Preparare un semplice sugo di pomodoro soffriggendo l'aglio nell'olio e insaporirlo con sale, pepe, capperi e origano.

Ungere la teglia oppure foderarla con la carta forno.

Affettare le patate in fette di circa 1/2 cm e farne uno strato nella teglia. Salare e pepare.

Fare uno strato di sardine ben asciugate, salare e pepare.

Fare un altro strato di fettine di patate e sardine.

Coprire con il sugo di pomodoro.

Infornare a 180 °C per una ventina di minuti, a seconda del forno anche di meno.

Le sardine del primo strato devono essere cotte anche loro.

Ottimo anche tiepido.

 

~~~~~ Nederlands

 

 

Ik hou echt van vis, van alle soorten ervan, met of zonder graat, uit de oven, gebakken of gefrituurd, als het maar heeft gezwommen.
Deze ovenschotel is makkelijk en snel te maken en iedereen houdt ervan want graatloos.
Het kan in etappes worden voorbereid en op het laatste moment geassembleerd (bijvoorbeeld de aardappelen en de saus kunnen zelfs de dag ervoor worden klaargemaakt).

Ovenschotel van sardines in tomatensaus

500 gram gekookte aardappelen
1 kg sardines (of ansjovis), schoongemaakt en zonder graat
1 blikje gepelde tomaten (400 g)
1 eetlepel gezouten kappertjes, afgespoeld
1 teentje knoflook
oregano
extra vergine olijfolie
zout
peper

Bereid een eenvoudige tomatensaus: fruit de knoflook in de olie en breng het op smaak met zout, peper, kappertjes en oregano.
Vet een ovenschotel of bedek het bakpapier.
Snijd de aardappelen in schijfjes van ongeveer 1/2 cm dik en maak een laag in de ovenschotel. Breng op smaak met zout en peper.
Maak een laag van goed afgedroogde sardines, zout en peper.
Maak nog een laag van gesneden aardappelen en sardines.
Bedek met tomatensaus.
Bak op 180 ° C gedurende twintig minuten, afhankelijk van de oven eventueel nog minder.
De sardines van de eerste laag dienen gaat te zijn.
Erg lekker ook lauwwarm.

Insalata di arance e finocchi Salade van venkel en sinaasappel

 

La primavera ci sta facendo penare, non si vede da nessuna parte ancora, men che mai qui al nord.

L'unica cosa che mi consola è che tra qualche primizia dal sud Europa (fragole, asparagi verdi) ci sono ancora frutta e verdure che io associo all'inverno, come le arance e i finocchi.

Un connubio sicilianissimo, semplice semplice: si affettano i finocchi tagliati prima in quarti e le arance a fette orizzontali. Un giro d'olio buono, un pizzichino di sale e una macinata di pepe nero completano un piatto fresco e veloce.

 

~~~~~ Nederlands

Dit jaar wil het maar geen lente worden, ze is vooral hier in het noorden nog nergens te bekennen.
Het enige dat mij een beetje troost is dat er de eerste lentevruchten uit Zuid-Europa (aardbeien, groene asperges) zijn, maar ook nog fruit en groenten die ik associeer met de winter, zoals sinaasappels en venkel.
Deze is een zeer Siciliaanse combinatie sicilianissimo, simpel en eenvoudig: snijd de venkel in vieren en snijd de sinaasappels in horizontale plakken. Een rondje goede olijfolie, een snufje zout en versgemalen zwarte peper maken dit lichte en snelle salade af.

Timballini di riso al pomodoro con i piselli Rijsttorentjes met tomaten en doperwtjes

Per uno dei miei "Giri delle cucine italiane", una conferenza sulla diversità della cucina italiana con aneddoti e assaggi, ho cucinato questi mini timballi di riso al pomodoro ripieni di piselli.
Avevo già fatto un esperimento, alcuni anni fa, ma questa versione vegetariana e glutenfree è venuta se possibile ancora più buona. Tutti i consigli dell'altra volta valgono anche per questa.

Timballini di riso al pomodoro con i piselli
Per 4 persone

Per il ripieno e la salsa:
2 barattoli di pelati da 400 gr oppure 750 gr di passata
1 cipolla piccola
1 spicchio d'aglio
200 gr pisellini
100 gr pecorino
qualche rametto di basilico
olio di oliva extravergine
sale e pepe

Per il riso:
250 gr carnaroli
1 l brodo vegetale oppure acqua bollente
burro
olio di oliva extravergine
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
1 uovo

Salsa: soffriggere la cipolla e lo spicchio d'aglio dolcemente in poco olio, quindi aggiungere i pomodori, salare, pepare e portare a cottura. Aggiungere alla fine le foglie di basilico, tenendone qualcuna per la decorazione.

Ripieno: cuocere i pisellini in acqua bollente con sale, scolarli e passarli sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Far sgocciolare per bene.

Riso: preparare 1 litro di brodo facendo cuocere in circa 1,5 litri d'acqua una carota, un gambo di sedano, dei gambi di prezzemolo e una piccola cipolla e un po' di sale . Se non si ha tempo e/o gli ingredienti, far semplicemente bollire 1 litro d'acqua con del sale.
Mettere da parte alcuni mestolini di sugo pronto, portare il resto ad ebollizione e versarci il riso.
Continuare a girare finché si è asciugato e aggiungere mano a mano, brodo/acqua bollente. Portare il riso a poco più di metà cottura: dopo circa 10 minuti si dovrebbe avere un risotto piuttosto asciutto. Togliere la pentola dal fuoco, mantecare il risotto con il Parmigiano e un po' di burro e far freddare velocemente mettendo la pentola in un catino con acqua freddissima. Aggiungere l'uovo sbattuto e incorporarlo girando bene.

Timballini: imburrare abbondantemente 4 stampini di alluminio monoporzione (quelli da babà vanno benissimo), cospargere con una manciata abbondante di farina di mais (o pangrattato).
Mettere una cucchiaiata di risotto sul fondo dello stampino e rivestirne i lati con il riso: deve rimanere al centro una cavità che va riempita con una cucchiaiata di pecorino e una di piselli. Coprire con altro riso.
Mettere gli stampini nel forno caldo a 200 °C (ventilato) per 30 minuti (può anche essere per più tempo ad una temperatura inferiore, dipende da quanto tempo avete a disposizione prima di servirli).
Riscaldare la salsa di pomodoro e versarne un paio di cucchiaiate a specchio sui piatti. Passare un coltello lungo le pareti degli stampini, in modo da far staccare il riso senza rompere la costruzione. Rovesciare gli stampini nel centro del piatto, decorare con una fogliolina di basilico e servire ben caldo.

~~~~~ Nederlands

Voor een van mijn "Ronde van Italiaanse keukens," een conferentie over de diversiteit van de Italiaanse keuken met anekdotes en een proeverij, heb ik deze mini rijsttorentjes gemaaakt met tomaten, gevuld met doperwten.Ik had al een experiment gedaan, een paar jaar geleden, maar deze vegetarische versie die zelfs en glutenvrij is, smaakt zo mogelijk nog lekkerder. De aanbevelingen in de vorige versie zijn ook hier van toepassing.

Rijsttorentjes met tomatensaus en doperwten
Voor 4 personen

Voor de vulling en de saus:
2 blikjes tomaten van 400 gr of 750 gr passata, gezeefde tomaten
1 kleine ui
1 teentje knoflook
200 gr doperwten
100 gr pecorino
enkele takjes basilicum
extra vergine olijfolie
zout en peper

Voor de rijst:
250 gr Carnaroli rijst
1 l groentebouillon of kokend water
boter
extra vergine olijfolie
2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
1 ei

Saus: bak de ui en de knoflook zachtjes in een beetje olie, voeg dan de tomaten, peper en zout en breng aan de kook. Voeg de basilicumblaadjes op het einde, houd er een aantal achter voor de decoratie.

Vulling: kook de erwten in kokend water met zout, laat ze uitlekken en doe ze onder koud water om het doorgareen te stoppen. Laat goed uitlekken.

Rijst: bereiden 1 liter bouillon door ongeveer 1,5 liter water een half uur te laten koken met een wortel, een stengel bleekselderij, een paar stengels peterselie en een kleine ui en een beetje zout. Als je geen tijd hebt, breng gewoon 1 liter water met zout aan de kook.Zet een paar soeplepels van de tomatensaus apart, breng de rest aan de kook en doe de rijst ering.Blijf roeren totdat de saus is opgenomen en voeg geleidelijk kokend bouillon/water toe. Laat de rijst al dente garen: na ongeveer 10 minuten moet je een nogal droog risotto hebben. Haal de pan van het vuur, roer er Parmezaanse kaas en een beetje boter doorheen en laat het snel afkoelen door de pan in een bak met ijskoud water te zetten. Voeg het losgeklopte ei toe als het wat afgekoeld is.

Torentjes: beboter 4 1-persoonsaluminiumbakjes goed in (die van baba's zijn prima), bestrooi ze met een royale handvol maïsmeel (of paneermeel).Leg een lepel risotto op de bodem van het bakje en bekleed dan de wanden ervan met de rijst: er moet een ruimte blijven in het midden. Vul deze ruimte met een lepel pecorino kaas en de doperwtjes. Bedek met meer rijst.Plaats de schaaltjes in de oven op 200 ° C (fan) gedurende 30 minuten (kan ook voor een langere tijd bij een lagere temperatuur, het hangt af van hoeveel tijd je beschikbaar hebt voor het opdienen).Verwarm de tomatensaus en doe er een paar lepels op de borden. Laat een mes langs de wanden van de bakjes zachtjes glijden om de rijst los te krijgen. Stort de vormpjes in het midden van de bord, garneer met basilicum en serveer warm.

Sformatini di cavolfiore Mini bloemkoolhapjes

Questi sformatini sono proprio piccini, formato fingerfood, e nascono dal fatto di dover improvvisare un qualcosa di vegetariano che non sia il solito pezzo di formaggio in occasione di un aperitivo prima di un pranzo.
E poi al mercato c'erano dei cavolfiori bellissimi ad 1 euro l'uno. E chi mi ferma più?

Sformatini di cavolfiore
Per 24 pezzi

1 cavolfiore
4 uova medie a temperatura cucina
100 gr parmigiano
4 cucchiai di farina
sale
pepe
semi di nigella

Suddividete il cavolfiore in cimette, ma sbollentate in acqua salata anche il torsolo spellato e tagliato a dadini. Fate freddare per bene sotto l'acqua fredda e lasciate a scolare.
Mettete da parte 24 cimette belline e asciugatele sulla carta da cucina, frullate il resto con i tuorli, il sale, il pepe, il parmigiano e alla fine la farina. Montate a parte gli albumi ed incorporateli delicatamente a resto. Controllate di sale e pepe e suddividete il composto nello stampino da muffin. Senza pirottino se di silicone, altrimenti consiglio un pirottino di carta per tirarli fuori meglio.
Mettete al centro di ogni sformatino una cimetta di cavolfiore, spolverate di semi di nigella ed infornate nel forno riscaldato a 190° C per 15-20 minuti, finquando sono belli gonfi e dorati.
Si mangiano bene anche a temperatura ambiente, anche se si sgonfieranno un po'.

~~~~~~~ Nederlands

Deze hapjes zijn mooi klein, 2-haps-grootte, en zijn ontstaan ​​omdat ik een vegetarisch hapje nodig had, dat niet het gebruikelijke stukje kaas was, ter gelegenheid van een aperitief voor een uitgebreide lunch.
En dan waren er op de markt mooie bloemkooltjes voor 1 euro per stuk. Waarom zou ik ze laten? 

Mini bloemkoolhapjes
Voor 24 stuks

1 bloemkool
4 middelgrote eieren op kamertemperatuur koken
100 gr Parmezaanse kaas
4 eetlepels bloem
zout
peper
Nigella zaden

Verdeel de bloemkool in roosjes, blancheer ze in gezouten water samen met de stronk, geschild en in blokjes gesneden. Laat afkoelen onder koud water en laat goed uitlekken.
Zet 24 fraaie roosjes opzij en dep ze droog op keukenpapier, pureer de rest met de eidooiers, zout, peper, Parmezaanse kaas en bloem op het einde. Klop de eiwitten stijf en vermeng ze voorzichtig met de rest van het beslag. Controleer op zout en peper en verdeel het over de muffinvorm. Als je geen siliconen vorm gebruikt, zou ik papieren baking cups aanraden te gebruiken.
Leg in elk holtje een bloemkoolroosje, bestrooi met Nigella zaden en bak in een voorverwarmde oven op 190 ° C gedurende 15-20 minuten, totdat ze mooi gerezen en goudkleurig zijn.
Lekker warm maar ook op kamertemperatuur, al worden ze wat minder bol.

Martedì 7 maggio su Radio Onda Italiana Dinsdag 7 mei op Radio Onda Italiana

Questa sera Radio Cucina diventa Radio Libro.
In esclusiva per Radio Onda Italiana Francesco Guccini (sì, proprio lui!) e Loriano Machiavelli (sì, lui!) hanno concesso un'intervista a proposito della loro amicizia letteraria, i libri scritti a quattro mani (le loro) ed in particolare su Malastagione, l'ultimo nato.
Guccini e Machiavelli sono qui ad Amsterdam in questi giorni per la presentazione della traduzione olandese di Malastagione, De Buizerd, recentemente uscito presso la casa editrice Serena Libri nella traduzione di Carolien Steenbergen.
Per quanto riguarda il tema musicale della serata, manderò in onda le mie canzoni preferite di Francesco Guccini.

Ecco i dati e i link per gli ascoltatori: cliccate qui dalle 20 alle 21 per il programma in lingua italiana su Salto Wereld FM e qui dalle 21 alle 22 per il programma in lingua olandese su Salto Stads FM.
Per ascoltare questa puntata in un altro momento, seguite questo link per l'italiano e questo link per l'olandese.

E non vi spaventate se all'inizio della trasmissione sentite parlare in olandese: i primi 3 minuti vengono rosicchiati dal radiogiornale di Salto!

~~~~~~ Nederlands

Vanavond wordt Radio Cucina eigenlijk Radio Boek.
Tijdens deze uitzending voor Radio Onda Italiana ga ik jullie vertellen over het nieuwe boek van Francesco Guccini en Loriano Machiavelli, De Buizerd, dat onlangs is verschenen bij Uitgeverij Serena Libri in de vertaling van Carolien Steenbergen.

Dan wil ik boek van Gennaro Contaldo, leermeester van Jamie Oliver, bespreken die zijn favoriete recepten kookt samen met zijn dochter: Gennaro's favoriete Ialiaanse familierecepten.
Het boek is vorige maand uitgegeven door Kosmos Uitgevers.

Last but zeker niet least, een tijdschrift over whisky, Whisky Passion, die al jaren de Nederlandse whiskyliefhebbers over deze drank informeert. U vraagt zich af: wat heeft whisky met Italië te maken? Maakt men whisky ook in Italië, zoals ook in India, Japan en jazeker, in Nederland? Wordt het gewardeerd en gedronken in Italië? Allemaal vragen voor de uitgever van Whisky Passion, Ronald Zwartepoorte, die ik telefonisch interview.

Hier de gegevens en de links voor de luisteraars: klik hier van 20 tot 21 uur voor het programma in het Italiaans op Salto Wereld FM en hier van 21 tot 22 uur voor het programma in het Nederlands op Salto Stads FM.
Om op een andere moment naar de uitzending te luisteren, volg deze link voor het Italiaans en deze link voor het Nederlands.

Oh, ja, de eerste 3 minuten van de uitzending worden door het journaal van Salto in beslag genomen.

Sformato patate e carciofi Aardappelen- en artisjokkenterrine

 

Questo sformato è una variante di un altro, quello con i fagiolini e il pesto che feci un bel po' di tempo fa.

Se lo avessi saputo, avrei aggiunto un po' di zafferano o curcuma alle uova, che son diventate color... grigio carciofo a contatto con i carciofi.

 

Sformato di patate e carciofi

 

Per 12 persone affamate o un buffet per 20, teglia da 24x32 cm

1 kg di patate farinose
350 gr di carciofi stufati già cotti
20 uova grandi
qualche cucchiaiata di parmigiano o pecorino
sale e pepe

olio extravergine

Cuocere le patate finquando sono proprio quasi sfatte.
Sbattere le uova con un po' di sale e pepe e il formaggio grattugiato.
Foderare la teglia con la carta forno, irrorare di olio, poi distribuire sul fondo le patate a fette. Versare il composto di uova e formaggio, poi decorare la superficie con i pezzetti di carciofo.
Infornare a 170° C per almeno una mezz'oretta (prova stecchino).
Far freddare bene prima di tagliare a quadrotti.
Questo sformato è perfetto per un picnic nel parco oppure per un buffet.

P.S.: la foto è stranamente decente, rispetto al mio solito standard.
Per questo ringrazio di cuore Barbara Zonzin che nel giro di una mezza domenica ha tentato - e a quanto pare c'è riuscita - di inculcarmi alcuni principi essenziali della fotografia (del cibo).

~~~~~~~~ Nederlands

Deze taart is een variatie van een andere met sperziebonen en pesto die k een tijd geleden heb gemaakt.
Als ik het had geweten, dan had ik een beetje saffraan of kurkuma aan d eieren toegevoegd, want die zijn in de kleur... grijs artisjok geworden door het contact met de artisjokken.

Aardappelen- en artisjokkenterrine

Voor 12 personen met een gezonde eetlust, bakblik 24x32 cm
1 kg zeer kruimige aardappelen
5 of 6 kleine artisjokken
20 grote eieren, maat XL
een paar eetlepels parmigiano of pecorinokaas
peper en zout
olijfolie extravergine

Kook de aardappelen bijna stuk.
Pel de artisjokken, snijd ze in 4 of 6 stukken (afhankelijk van hun grootte) en bak ze in olijfolie met knoflook en een scheutje water totdat ze helemaal gaar zijn. Voeg blaadjes munt toe als je ze uit de pan haalt. Laat ze afkoelen.

Klop de eieren met peper en zout en de geraaspte kaas.

Bekleed de bakblik met bakpapier en besprenkel met olijfolie.
Maak op de bodem een laag plakjes aardappelen, dan giet erop het eimengsel.

Decoreer de oppervlakte met de artisjokken.

Doe de terrine in de voorverwaarmde oven op 170° C voor minstens een half uur (een houten prikker moet droog eruit komen).
Laat het goed afkoelen voordat je het in blokjes snijdt.

Perfect voor een picnic of als onderdeel van een buffet.

P.S.: de foto is verrassend beter dan mijn gewone standaard.
Hiervoor moet ik Barbara Zonzin van harte bedanken: in een halve zondag heeft ze getracht - blijkbaar met succes - mij enkele basisbeginselen van de (food)fotografie te laten snappen.

Carciofi - Artisjokken

L'altra sera, Antonio Di Maggio mi allunga una busta piena di piccoli carciofi: "Prendili tu," mi dice, "me li hanno regalati i ragazzi napoletani che mi portano le verdure. Io domani sono chiuso e poi non avrò né tempo né la pazienza per prepararli".

I carciofi! Ma grazie mille!

Sono la ma passione, piano piano qui in Olanda cominciano a trovarsene anche di decenti, chissà che un giorno...

Ecco i miei primi carciofi dell'anno.

Piccoli, un po' sbattutelli per il viaggio, poverini, ma tenerissimi.

Si sono cotti in meno di 10 minuti.

E mi si sono sciolti in bocca.

~~~~~ Nederlands

Een paar dagen geleden, tegen sluitingstijd, gaf Antonio Di Maggio me een tas vol met kleine artisjokken: "Neem jij ze mee," zei hij, "ik heb ze gekregen van de Napolitaanse jongens die me de groenten brengen. Morgen ben ik gesloten en dan heb ik geen tijd noch het geduld om ze te bereiden".
Artisjokken! Heel erg hartelijk bedankt Antonio!
Ze zij mijn passie, langzaam beginnen ze ook hier in Nederland fatsoenlijke artisjokken te importeren, misschien op een dag ...
Het zijn mijn eerste artisjokken van het jaar.
Klein, een beetje moe van de reis, de schatjes, maar boterzacht.
In amper 10 minuten klaar.
Ze smolten in mijn mond.

Maar: hoe maak je artisjokken schoon en klaar voor in je bord?
Laten we beginen bij het begin.

Kiezen
Knijp in de artisjok: hij moet hard aanvoelen. Het is de bloemenknop van een plant (een distelsoort). Als het zacht is, laat hem liggen: de binnenkant zal zeker vol "hooi" zijn, het aanzet voor de meeldraden, die droog zijn.
De buitenste bladeren moeten geen donkere plekken vertonen.
De knop moet dicht zijn: als je een duim in het midden duwt, moet niet naar binnen kunnen.

Schoonmaken
Zet een bak koud water klaar met stukken citroenen erin. Houd een halfgeknepen citroen bij de hand.
Trek de buitenste bladeren weg, totdat aan de onderkant de bodem zichtbaar is. Snijd nu de bovenste bladeren schuin af, zodat de buitenste en taaie bladeren weg zijn en alleen een deel van de binnenste bladeren over blijft. Schil de steel en de onderkant van de bodem. Wrijf de artisjok met de uitgeknepen citroen goed in en leg hem in het bak water.
Vergeet niet dat, net als voor aspergen, ook voor artisjokken het volgende van toepassing is: wat je niet wegschilt, vind je terug in je bord...

Bereiden
De simpelste manier is artisjokken stoven met olijfolie, knoflook en aan het einde een blaadje munt.
Snijd de artisjok in 4, daarna eventueel nog in dunnere plakken: hoe groter de artisjok, hoe dunner de plakken.
Bak een teen knoflook in een koekenpan in een bodempje olijfolie.
Doe de artisjokken erbij en stoof ze met een scheut water en de deksel op de pan totdat ze zacht en gaar zijn. Breng op smaak met zout, peper en een paar blaadjes munt (niet teveel, munt overheerst snel).
Eet met brood en een stukje kaas erbij.
Ook lekker: stoof kleine blokjes aardappelen erbij.

Sfincione palermitano Uienfocaccia uit Palermo

L'ho mangiato di nuovo due anni fa, in occasione della mia ultima visita alla Sicilia e a Palermo. Stefania mi fece assaggiare una splendida versione glutenfree, di cui ora rivela la ricetta, una versione che nulla toglie a quella fatta con la farina di grano.
E così, complice un gruppo di colleghi invitati per un aperitivo, l'ho preparato anch'io.

Sfincione palermitano

Per la pasta:
500 gr farina di semola di grano duro rimacinata
500 gr farina 00 o meglio ancora una manitoba W327
650 ml acqua tiepida
10 gr lievito di birra (o mezza bustina lievito disidratato)
mezzo bicchiere d’olio extravergine
20 gr sale

Per il condimento:
500 gr di pomodoro pelato a pezzettoni oppure una passata bella densa
6 filetti d’acciuga sott’olio
300 gr caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti
sale q.b
origano
pangrattato
olio extravergine
3 cipolle bianche grandi

La sera prima: mescolare le due farine nella ciotola dell'impastatrice insieme al lievito disidratato (quello di birra va sciolto in una parte dell'acqua usata). Aggiungere a mano a mano l’acqua tiepida e quando il composto comincia a compattarsi, aggiungere il sale e l'olio a filo.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro e cominciare a lavorarlo un po' per sentire la consistenza: deve essere piuttosto morbido, aggiungere eventualmente dell'altra acqua (ogni farina chiama l'acqua che vuole).
Quando l'impasto sarà bello morbido ed elastico, metterlo in una ciotola oliata, ricoprire con la pellicola e metterlo in frigorifero per tutta la notte.
La mattina dopo, riprendere l’impasto, sgonfiarlo e lasciarlo lievitare di nuovo fuori dal frigo.
Verso le 3 del pomeriggio, stendere l’impasto nella teglia, coprirlo con la pellicola trasparente e farlo lievitare ancora.
Verso le 6 del pomeriggio, preriscaldare il forno a 250/300 gradi.

Affettare con la mandolina le cipolle sottilissime, metterle nello scolapasta e mescolarle con 3 cucchiai pieni di sale fino. Lasciarle scolare per un’oretta (magari fuori dal balcone, visto che puzzano in modo tremendo!).
Spezzettare i pelati in una ciotola e condirli con sale, pepe, olio e origano.
Grattugiare il caciocavallo.
Sciacquare le cipolle con abbondante acqua corrente e strizzarle benissimo (usando i guanti di plastica, se no le mani puzzano per giorni).
Mettere dei pezzettini di acciuga sull’impasto dello sfincione, spargere le cipolle uniformemente e poi versare il sugo con un mestolino per bene dappertutto. Spolverare di formaggio e di uno strato leggero di pangrattato. Irrorare con un filo d’olio ed infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura.
È buonissimo anche tiepido o freddo.

~~~~~~ Nederlands

 

Ik at het alweer twee jaar geleden, tijdens mijn laatste bezoek aan Sicilië en Palermo. Stefania liet me van een heerlijke glutenvrij versie proeven, waarvan ze nu het recept onthult, een versie die geen afbreuk doet aan die een gemaakt met tarwemeel.En zo, dankzij een groep collega's uitgenodigd voor een drankje, heb ik de sfincione nu ook zelf bereid.

 

Uienfocaccia uit Palermo

 

Voor het deeg:

500 gr bloem van harde tarwe griesmeel

500 gr bloem 00 of beter nog manitoba W327

650 ml lauw water

10 gr verse gist (of half zakje gedroogde gist)

half glas olijfolie extravergine

20 gr zout

Voor het beleg:

500 gr gepelde tomaten in grote stukken of een mooie dikke passata

6 ansjovisfilets in olie

300 gr geraspte caciocavallo-kaas (evt. te vervangen door een mengsel van parmigiano en pecorino)zout

oregano

paneermeel (van echt brood, geen beschuit!)

olijfolie extravergine

3 grote witte uien

 

De avond ervoor: meng de bloem in de kom van de mixer met de gist (verse biergist wordt opgelost in een gedeelte van het water). Voeg geleidelijk aan het lauwwarme water toe en wanneer het mengsel begint te klonteren, het zout en de olie in een straaltje.

Doe het deeg op het werkvlak en begin het te kneden om te voelen hoe hard het is: het moet vrij zacht worden, voeg eventueel wat water toe als dat nodig is (elke soort bloem vraagt naar een andere hoeveelheid water).

Als het deeg lekker zacht en elastisch is, zet het in een met olijfolie ingevette kom, dek af met plasticfolie en plaats het in de koelkast voor de nacht.

De volgende ochtend: neem het deeg uit de koeling en laat het op kamertemperatuur komen en verder rijzen.

Rond 3 uur: spreid het deeg op de met een beetje olijfolie ingevette bakblik, dek af met plasticfolie en laat het deeg weer rijzen.

Rond 6 uur: verwarm de oven voor tot 250/300 graden.

 

Snijd de uien dun met de mandoline, leg ze in een vergiet en meng ze met 3 volle eetlepels zout. Laat ze uitlekken gedurende een uur (het balkon wordt aangeraden, omdat ze stinken een uur in de wind!).

Snijd de tomaten in een kom en breng op smaak met zout, peper, olijfolie en oregano.

Rasp de kaas met de grove rasp.

Spoel de uien met veel stromend water en knijp ze goed uit (met behulp van plastic handschoenen, anders stinken je handen dagenlang!).

Leg kleine stukjes ansjovis op het deeg, verdeeld de uien gelijkmatig erop en vervolgens de saus met een lepel. Bestrooi met kaas en een dun laagje paneermeel. Besprenkel met een beetje olijfolie en bak voor ongeveer twintig minuten, terwijl je het gaarproces in de gaten houdt.

Lauwwarm of koud smaakt het ook heerlijk!

Indivia belga brasata Gestoofd witlof

Questa ricetta per l'indivia belga viene da Francesca Spalluto, che a sua volta riprende lo chef Alain Sailhac del French Culinary Institute di New York, che Francesca ha frequentato alcuni anni fa.

Francesca scrive:

"Si pulisce l'indivia e si taglia a metà. Si fa spumeggiare un po' di burro e si appoggiano le indivie belghe dal lato del taglio - è bene usare una padella antiaderente munita di coperchio - sistemandole in modo siano perfettamente incastrate e che stiano in un solo strato.
Appena iniziano a imbiondire, salare, pepare e coprire, tenendo la fiamma medio alta. Devono essere perfettamente caramellate, ci vorranno circa 8 minuti, dopodiché si posso rivoltare e finire di cuocere dall'altra parte, coprendo e abbassando la fiamma al minimo, altri otto minuti.
Togliere le indivie e tenerle al caldo e deglassare il fondo con un po' d'acqua (e spesso anche balsamico ho usato). Versare sulla verdura."

Sono buonissime!

~~~~~~ Nederlands

Dit recept voor witlof komt van Francesca Spalluto, die op haar beurt een recept doorgeeft van chef-kok Alain Sailhac van het Franse Culinary Institute in New York, dat Francesca bijwoonde een paar jaar geleden.

Francesca schrijft:

Maak witlof schoon en snijd hem in twee. Laat een klontje boter schuimig worden en leg de witlof erin met de snijkant naar beneden - het is best om een pan met antiaanbaklaag te gebruiken die een deksel heeft -, zodat alle stukken perfect erin passen in een enkele laag.
Als ze bruin beginnen te worden, voeg zout en peper to en dek af, houd het vuur midden-hoog, zodat ze goed kunnen karameliseren: dat duurt ongeveer 8 minuten. Draai ze om en laat ze ook aan de andere kant gaarworden: zet het vuur laag, nog 8 minuten.
Haal de witlof uit de pan, houd ze warm en deglaceert de aanbaksels in de pan met een beetje water (vaak gebruik ik balsamico azijn). Schenk de saus over de groenten."

Alleen lof voor deze witlof!

Torta di farina di mais con cipolle e formaggio Cake van maïsmeel met uien en kaas

 

Ogni tanto mi colpisce una ricetta in una rivista, ma di solito la provo già così come dice la mia testa che debba essere fatta.

Questa volta ho voluto fare l'esperimento: ho diviso l'impasto (e la teglia) in due porzioni e rivisitata una parte a mio gusto.

Beh, devo dirlo che la parte con le mie aggiunte mi è piaciuta di più?

 

Torta di farina di mais con cipolle e formaggio – A Tavola ottobre 2012

(Rivisitazioni di Marina tra parentesi)

100 gr fioretto
100 gr farina di frumento
1 uovo
150 ml latte
85 gr burro
75 gr Emmenthal grattugiato
2 cipolle
(2 manciate di piselli surgelati)
(100 gr merluzzo semplicemente saltato in padella – o qualsiasi altro avanzo di pesce che non sia il salmone)
(1 cucchiaio prezzemolo tritato)
(1/3 cucchiaino lievito istantaneo per pizze salate – o bicarbonato)
2 cucchiai olio
sale

In una ciotola mescolare la farina di mais, quella di frumento e il sale. In una terrina sbattere l’uovo e amalgamarlo con il latte. In un pentolino sciogliere 75 gr di burro a fuoco dolce e lasciarlo raffreddare.
Scaldare l’olio in una padella e lasciar stufare a fuoco basso le cipolle sbucciate e tritate, mescolando regolarmente.
(Scongelare i piselli sotto l’acqua corrente, tritare il prezzemolo, saltare in un goccino d’olio il merluzzo e farlo freddare.)
Aggiungere al composto di uovo e latte il burro fuso, le cipolle stufate e l’Emmenthal grattugiato, (i piselli, il pesce e il prezzemolo), amalgamare bene e unire alla miscela di farine, continuando a mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. (Aggiungere all’ultimo minuto il lievito in polvere).
Riscaldare il forno a 180° C. Imburrare con il rimanente burro uno stampo rettangolare, versarvi l’impasto fino ad un’altezza di 2-3 cm e infornare per cica 25 min.
Una volta cotta lasciar intiepidire la torta, sformarla e tagliarla a quadrotti.
Servire tiepida o fredda a piacere.

~~~~~~ Nederlands

  

Elke keer als ik geraakt word door een recept in een tijdschrift, weet ik meestal al meteen wat ik eraan moet aanpassen om het echt smakelijk te krijgen.
Deze keer wilde ik een experiment doen: ik verdeelde het deeg (en de bakblik) in twee porties en heb er een van naar mijn smaak herzien.
Nou, ik moet echt zeggen van het deel met mijn toevoegingen vond ik het lekkerst?

Cake van maïsmeel met uien en kaas - uit het tijdschrift A Tavola oktober 2012
(Marina's herzieningen tussen haakjes)

100 gr maïsmeel
100 g tarwemeel
1 ei
150 ml melk
85 g boter
75 gr geraspte Emmentaler
2 uien
(2 handenvol diepvrieserwten)
(100 gr kabeljauw, gewoon gebakken - of restjes van een andere vis, maar geen zalm)
(1 eetlepel gehakte peterselie)
(1/3 theelepel bakpoeder voor hartige pizza's - of dubbelkoolzure soda aka baking powder)
2 eetlepels olie
zout

Meng in een schaal de maïsmeel, tarwemeel en zout. Klop in een kom de eieren en meng met melk. In een pan, smelt 75 gram boter op laag vuur en laat het afkoelen.
Verhit de olie in een pan en laat de gesnipperde uien sudderen op een laag vuur onder regelmatig roeren.
(Ontdooi de erwten onder stromend water, hak de peterselie, bak de kabeljauw in een dun laagje olie en laat het afkoelen.)
Voeg aan het ei en melk mengsel de gesmolten boter, gestoofde uien en geraspte Emmentaler, (erwten, vis en peterselie) toe, meng alles goed en schenk het bij het bloemmengsel. Roer tot het deeg glad is en zonder klonten. (Voeg op het laatste moment de bakpoeder toe).
Verwarm de oven voor op 180 ° C. Beboter met de rest van de boter een rechthoekige bakblik, schenk het mengsel erin tot een hoogte van 2-3 cm en bak gedurende 25 min. circa.
Eenmaal gaar, laat de cake afkoelen, dan haal hem uit de bakblik en snijd hem in vierkanten.
Serveer lauwwarm of koud als je wilt.

Tartine ai peperoni - Paprikahapjes

Non è niente di speciale, ma mi serve appuntarmi anche queste cose semplici perché comincio a perdermi nel mare magnum di ricette ed idee.
E questa idea è di Antonio Di Maggio, il fotografo proprietario della gastronomia siciliana Casa Di Maggio qui ad Amsterdam (diamo ad Antonio ciò che è di Antonio!).
Focaccia aperta  condita con peperoni scottati al forno, con olio e capperi.
Cosa si vuole di più per accompagnare un bicchiere di Nero d'Avola?

~~~~~ Nederlands

Het is niets bijzonders, maar ik moet deze eenvoudige dingen opschrijven omdat ik beginnen te verdwalen in een zee van recepten en ideeën.
En dit idee is van Antonio Di Maggio, de fotograaf die eigenaar is van de Siciliaanse gastronomie Casa Di Maggio hier in Amsterdam (laten we Antonio geven wat Antonio toekomt!).
Open focaccia belegd met aangebraden paprika's uit de oven met olijfolie en kappertjes.
Wat wil je nog meer om een ​​glas Nero d'Avola te begeleiden?

Il timballo del Gattopardo a Casa Di Maggio De pastataart van de Tijgerkat bij Casa Di Maggio

Foto by Antonio Di Maggio

Per celebrare la proiezione della pellicola restaurata de “Il Gattopardo” di Visconti qui ad Amsterdam, dopo settimane di ricerche e pensamenti ho cucinato per una delle famose cene sicule di Casa Di Maggio il famoso timballo.
Fatto con la pastafrolla e non con la pasta sfoglia, come invece si vede chiaramente nel film.

Il timballo del Gattopardo di Marina 

Ingredienti per 3 teglie da 28 cm di diametro (8-10 porzioni per teglia)

Pasta frolla (da preparare il giorno prima)

1450 gr farina 00
550 gr burro
110 gr zucchero
150-200 gr Marsala fine
3 uova piccole
2 tuorli
1 cucchiaino di cannella (possibilmente grattugiata al momento da una stecca)
un pizzico abbondante di sale

Impastare tutti gli ingredienti velocemente fino ad ottenere una pasta abbastanza liscia e omogenea. Se necessario aggiungere un goccino extra di Marsala.
Dividere la pasta frolla in 3 porzioni grandi per il fondo e i lati e 3 porzioni piccole per il coperchio.
Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo.

La frolla
Harde Wenerdeeg - ook wel bekend als kruimeldeeg

Ripieno

1 kg sovraccosce di pollo spellate, disossate e tagliate finemente
500 gr funghi
1 kg macinato
450 gr pisellini surgelati
50 gr burro
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
2 foglie di alloro
2 stecche di cannella
4 rametti piccoli di rosmarino, solo gli aghi
1 cucchiaio di maizena
1 bicchiere abbondante di Marsala secca
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
1,5 kg sedanini
250 gr di Parmigiano grattugiato
1 uovo per spennellare l’involucro di frolla

Pulire i funghi, affettarli e trifolarli in olio e aglio.
Scongelare i piselli.
Tritare la cipolla e uno spicchio d’aglio con il rosmarino e fare appassire questo trito con olio e 50 grammi di burro.
Aggiungere al soffritto il pollo, farlo rosolare bene, poi aggiungere la carne tritata.
Cuocere su fuoco moderato per circa 10 minuti e sfumare con la Marsala.
Bagnare con un mestolo di brodo o acqua calda, unendovi l’alloro e la cannella. Cuocere a fuoco moderato con il coperchio, per circa ½ ora.

Aggiungere alloro e cannella
Voeg laurier en kaneel toe aan de vleessaus

Quando il ripieno sarà cotto, condire con sale e pepe, eliminare l’alloro e la cannella e aggiungere i funghi e i piselli. La consistenza deve essere piuttosto morbida, la pasta assorbirà l’eccesso di liquido. Se tuttavia dovesse essere troppo brodoso, sciogliere la maizena con un poco del fondo di cottura del ripieno, incorporarla alla carne e portare nuovamente a bollore.

Dopo aver cotto i sedanini per poco meno dei 2/3 del tempo indicato sulla confezione, scolarli bene e freddarli subito sotto l’acqua fredda. Condirli con una parte della salsa ottenuta ed il parmigiano grattugiato.

Condire la pasta con una parte del ripieno e con il Parmigiano
Maak de pasta aan met een deel van de vulling en de Parmezaanse kaas

Stendere una porzione grande di pasta frolla ad uno spessore di circa 5 mm e foderare il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera ben imburrato. Spolverare il fondo dello stampo con un leggero strato di pangrattato (per evitare che il fondo risulti troppo bagnato) e fare poi uno strato non molto spesso di pasta. Riempire la teglia di pasta posizionandola soprattutto intorno ai bordi e mettere mestolate di ripieno al centro. Il ripieno dovrebbe avanzare.
Stendere una porzione piccola di pasta frolla, di spessore inferiore del fondo e adagiarla sul pasticcio. Saldare bene il coperchio ai bordi.

Fare un primo strato di pasta - bello ordinato!
Maak een eerste laag pasta - netjes!

Fare un buco del diametro di circa due centimetri al centro del pasticcio e inserirvi un cilindretto – ottenuto rivestendo un grosso rigatone con carta d’alluminio oppure carta forno – in modo da formare un camino da dove fuoriesca il vapore durante la cottura.
Spennellare con uovo battuto intorno al foro e collocarvi un cordoncino di pasta frolla.
Decorare la parte superiore del pasticcio con dischetti di pastafrolla ricavati dai resti. Spennellare la superficie del pasticcio con l’uovo sbattuto.

Mettere il coperchio, fare il buco per il camino e spennellare con l'uovo sbattuto
Zet het deksel erop, maak een gat voor de schoorsteen en bestrijk met geklopt ei

Mettere in forno preriscaldato a 190° C per 45 minuti circa.
A fine cottura togliere il camino e far scivolare il pasticcio sul piatto di portata.
Aspettare qualche minuto prima di formare le porzioni e servire.
Se si mangia il giorno dopo, riscaldare in forno e servire con un mestolino di ripieno avanzato bello caldo.



~~~~~ Nederlands

Om de vertoning van de gerestaureerde film "Il Gattopardo" van Luchino Visconti hier in Amsterdam te vieren, na weken onderzoek heb ik voor Casa Di Maggio de beroemde pastataart uit de film cq het gelijknamige boek gekookt. Gemaakt met harde Wenerdeeg (ook wel als kruimeldeeg bekend) en niet met bladerdeeg, zoals duidelijk te zien is in de film.

De pastataart van de Tijgerkat, volgens Marina

Ingrediënten voor 3 springvormen van 28 cm in diameter (8-10 porties elk)

Harde Wenerdeeg (de dag ervoor te bereiden)

1450 gr bloem 00
550 gr boter
110 gr suiker
150-200 gr Marsala fino
3 kleine eieren
2 eierdooiers
1 theelepel kaneel (bij voorkeur versgeraspt uit een stokje met een fijne rasp)
een snuifje zout

Meng kort alle ingrediënten tot het deeg glad en homogeen is. Indien nodig, voeg een kleine druppel extra Marsala. Verdeel het deeg in 3 grotere porties voor de bodem en de zijkanten en drie kleinere porties voor de deksel.
Dek af met plastic folie en zet in de koelkast.

Vulling

1 kg kippendijen zonder vel en bot, fijngehakt
500 gr champignons
1 kg rundergehakt
450 gr diepvrieserwten
50 gr boter
1 ui
2 teentjes knoflook
2 laurierblaadjes
2 kaneelstokjes
4 takjes rozemarijn klein, slechts de naalden
1 eetlepel maïzena
1 royale glas droge Marsala
extra vierge olijfolie
zout en peper
1,5 kg sedanini pasta
250 gr geraspte Parmezaanse kaas
1 ei om het deeg behuizing poetsen

Maak de champignons schoon, snijd ze fijn en bak ze gaar in olie en knoflook.
Ontdooi de erwten.
Snipper de ui en een teentje knoflook en hak ze fijn met de rozemarijnnaalden. Bak ze in olijfolie en boter.
Voeg de kip toe, laat het mooi bruin worden en voeg dan het gehakt toe.
Stoof op matig vuur gedurende ongeveer 10 minuten, dan blus het vlees af met de Marsala.
Begiet met een soeplepel bouillon of warm water en doe de laurier en kaneel erbij. Stoof op middelhoog vuur met het deksel op de pan ongeveer een half uur.

Aggiungere i funghi e i piselli al ragù di carne
Voeg paddenstoelen en doperwtjes aan de vleessaus

Als de vulling gaar is, breng op smaak met zout en peper, verwijder de laurierblaadjes en kaneelstokjes en voeg de champignons en erwten toe. De consistentie moet redelijk zacht, de pasta zal eventuele overtollig vocht absorberen. Zou het echter te waterig zijn, los de maïzena met een beetje vocht van de vulling, doe het bij het vlees en breng alles kort terug aan de kook.
Kook de sedanini voor iets minder dan 2/3 van de tijd aangegeven op de verpakking in ruim gezouten water, laat ze goed uitlekken en koud worden onder de koude kraan. Breng de pasta op smaak met een deel van de saus en de Parmezaanse kaas.

La pasta deve risultare ben condita ma non toppo
De pasta moet genoeg saus hebben, maar ook weer niet teveel

Rol een van de grotere porties harde Wenerdeeg uit tot een dikte van ongeveer 5 mm en bedek de bodem en de wanden van een goed beboterde springvorm. Besprenkel de bodem met een dun laagje paneermeel (om te vermijden dat de bodem zompig wordt) en leg een ​​laag pasta erop. Doe vervolgens de rest van de pasta erin, vooral bij de randen, en vul het middel met de vleesvulling. Ga zo door totdat de pasta op is (als het goed is, blijft er wat saus over).

Mettere la pasta il più possibile verso i bordi e riempire il centro con il ragù
Duw de pasta zoveel mogelijk tegen de randen en vul het midden met de vleessaus

Rol een van de kleine porties harde Wenerdeeg uit, iets dunner dan de bodem en plaats het op de rommel. Soldeer het deksel aan de randen randen door goed te knijpen met de vingers.
Maak een gat met een diameter van ongeveer twee centimeter in het midden van het deksel en zet een cilinder – een met aluminiumfolie of ovenpapier bekleden grote pastapijpje – erin. Dat wordt de schoorsteen waar de stoom kan ontsnappen tijdens het bakken.
Bestrijk met losgeklopt ei rond het gat en garneer met reepjes deeg.
Versier de bovenkant van de taart met stukjes deeg gemaakt van de resten. Bestrijk nogmaals alles goed met losgeklopt ei.

Invece del solito coperchio chiuso, una grata che mostra cosa c'è sotto
In plaats van een dicht deksel, repen die laten zien wat eronder ligt

Plaats in voorverwarmde oven bij 190 ° C gedurende 45 minuten.
Verwijder de schoorsteen en schuif de taart op een serveerschaal.
Wacht een paar minuten voordat je de taart aansnijdt en serveer.
Als je de pastataart de dag daarna opwarmt, serveer erbij een beetje van de overgebleven vulling als saus.